压胚的目的在于破坏油料的组织和增加油料的表面积，有利于提高蒸炒效果，缩短油脂流出的路程，有利于油脂的提取。
油料料仁是由无数的细胞组成，油料细胞额表面是一层由纤维素以及半纤维素组成的比较坚韧的细胞壁，油脂和其他物质包含在细胞壁中，要提取细胞内的油脂，就必须破坏其表面的细胞壁，破坏油料的组织细胞。压胚就是利用机械外力的作用破坏油料的细胞组织，破坏部分细胞的细胞壁。油料碾压的越薄，细胞组织破坏的越是多，油脂提取越好。压胚使得油料由粒状变成片状，减少了其厚度，增大了表面积，油脂的流出路程缩短，有利于出油。油料被轧制成薄的胚片后，在蒸炒过程中有利于水分和温度的均匀作用，提高蒸炒的效果。
对压胚的要求是料胚薄而均匀，粉末度小，不漏油。通常料胚越薄出油率越高，但是要求料胚薄而不碎，尽量减少料胚粉末度，以避免料胚粉末对后续的蒸炒、压榨所带来的不利影响。对于不同油料和不同制油工艺，要求料胚的适宜厚度都有所不同。高油分油料的料胚应该厚一些，低油分油料的料胚应该薄一些，直接浸出工艺的料胚应该薄一些，预榨浸出或者膨化浸出的料胚可以厚一些。
