植物油是人类饮食中所需营养素的重要来源，可直接食用也可与蛋白质等乳化剂混合形成稳定的水包油乳液，用于生产奶油、蛋黄酱、冰淇淋等其他食品。我国地大物博油料种类繁多，不过主要的植物油构成还是大豆油、花生油和菜籽油为主，其中大豆油无论是产量还是需求量都占比很高。
大豆油中富含不饱和脂肪酸、维生素E、甾醇等营养物质，能够满足诸多人体所需的营养物质，由于大豆中油脂含量在18%左右，蛋白质含量要高于油脂含量，出于对大豆油料充分利用的考虑，多采用浸出法制取大豆油。浸出大豆油中含有较多的杂质，如胶溶性杂质、游离脂肪酸、色素、臭味组分等，需要采用脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序对其进行处理才可达到我国食用油标准。
然而在实际生产中不少朋友会发现，正常生产出的大豆油，在出厂前明明常规指标酸价、色泽、含磷量、水分、过氧化值等均达标，在进油罐后或者是灌装后出现返色返酸的现象，这会直接影响消费者的购买欲，从而进一步影响油厂的经济效益，因此不少朋友在寻求合适的方式来解决这个问题，想要一劳永逸的结局问题就需要了解到大豆油出现返色返酸是由哪些原因造成的。
油料的选择占一部分原因，大豆毛油叶绿素含量在1 000～1 500μg/L，通过观察发现，以青绿豆、未成熟大豆、高含水大豆生产的大豆油易返色。此外大豆油中亚麻酸的含量不低，这就会导致油脂的氧化稳定性比较差，如果将亚麻酸控制在较低范围内提高油脂的稳定性可降低返酸返色的可能性。直接引起大豆油返色返酸的原因是油脂色素氧化、异构化或低分子色素的聚合，油脂自动氧化和油脂异构化以及加工和储存条件。
浸出中的汽提脱溶温度对返色返酸影响很大，当浸出车间二蒸和汽提温度高于105摄氏度时就容易发生返色返酸。过氧化值与返色返酸呈正比，过氧化值与油入罐温度有关，在油温大于等于50°C时，油脂在储藏罐与铁接触，随着温度上升氧化物的生成加快。此外油脂的色泽会随着储存时间延长而加深，油脂在储存过程中过氧化值呈周期性变化，容易出现多次返色返酸现象。
为了避免成品大豆油出现返色返酸现场，可在大豆制油和精炼过程中采取不同的措施，对大豆油浸出和大豆油精炼设备进行调整，改造部分设备，用低成本提高成品油的氧化稳定性。
大豆油色素可分为自身携带的色素和加工色素。大豆油自身携带的色素相对来说比较好分离，活性白土有很强的吸附力，对叶绿素和胶体杂质大分子团如蛋白质、磷脂、黏液吸附能力强，在脱色环节选择活性白土为吸附剂可将大部分色素分离，但活性白土对对储藏色素和加工色素，脱色率低。但活性白土也有很强的催化能力，如果过度加入活性白土，则容易使油脂水解，脱色油酸价提升，造成油脂的水解和氧化，油脂返色，催化油脂氧化及异构化。因此油厂可在在浸出的蒸发汽提过程中，降低温度，减少加工色素，同时把控活性白土的用量。
想要降低活性白土的用量就需要把控好脱胶和脱酸后毛油中的磷脂和游离脂肪酸的含量，磷脂和游离脂肪酸在脱色工艺中会吸附在白土表面，高含磷、高酸价、高残皂、高絮凝物油脂会降低活性白土的脱色效率低，且大豆油含磷量高于25 mg/kg后,，Fe离子含量会升高，油脂氧化性提高会出现返色返酸，可在脱胶和脱酸工艺中尽可能将以上两种杂质降低到合理范围内，避免影响后续的生产。
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