米糠是稻米加工中的副产品。收获后的稻谷由外壳至中心分为稻壳、外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、胚乳，在稻谷的下部是胚芽。碾米时，先去掉稻壳，去掉稻壳以后得谷粒称为“糙米”。把糙米碾去米糠和胚芽，就得到了精白大米。米糠是由外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层组成的。胚芽虽然不是米糠，但它的大小和比重与米糠接近，碾米时经常与米糠混在一起，因此，通常说的米糠实际上也包括了胚芽。稻谷的重量中，稻壳占16%~23%，米糠占5%~5.5%，胚芽占2.5%，精白大米占72%~72.5%。稻谷加工的平均出糠率(包括胚芽)为7%。米糠中的含油率为12%~20%。米糠中含有多种酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者分解脂肪，产生游离脂肪酸;后者氧化脂肪酸。这使得新鲜米糠很容易氧化变质，所以制油时应当做到新鲜米糠当天加工，或者采取措施破坏其所含酶类，以稳定米糠的品质。
米糠油又称稻米油，是从加工大米所剩的米糠(也包胚芽)中制取的油脂。有的采用压榨法制取，更多的采取膨化浸出法制取。根据我国米糠油国家标准(GB 19112-2003)，米糠油主要脂肪酸含量由高至低分别为油酸40%~50%、亚油酸29%~42%、棕榈酸12%~18%、硬脂酸1.0%~3.0%、亚麻酸0~1%。其脂肪酸组成特点是，含有较多单不饱和脂肪酸(油酸)，ω-6型多不饱和脂肪酸(亚油酸)含量适中，但ω-3型多不饱和脂肪酸(亚麻酸)含量极少，而且还含有不少的饱和脂肪酸(棕榈酸+硬脂酸)。就脂肪酸组成而言，其营养品质并不十分出色，宜与富含亚麻酸的亚麻油、紫苏油等搭配食用。但是，米糠油还有一个明显的营养优势，即含有较多维生素E、维生素K等维生素，以及谷维素、植物甾醇、角鲨烯、γ-氨基丁酸等植物化学物质。
谷维素是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一大类化合物，在米糠油中含量为1.4%~1.5%谷维素。谷维素是一种植物神经调节剂，具有镇静作用。临床上用来治疗植物神经失调，如神经衰弱、更年期综合征、神经性头痛等。研究表明，谷维素还可降低血小板聚集，预防血栓形成;可减少肝脏胆固醇合成，抑制肠道胆固醇吸收，促进胆固醇排泄，从而降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化，保护心脑血管系统。谷维素还具有抗氧化、抗疲劳的作用。
植物甾醇是一类结构复杂的天然化合物，其结构与人体内的胆固醇有几分相似。可“以假乱真”，抑制肠道胆固醇的吸收，促进其排泄，并降低血清胆固醇含量，从而预防动脉粥样硬化、冠状动脉硬化性心脏病等心血管疾病。2007年中国卫生部发布的《中国成人血脂异常防治指南》亦指出，每天补充2g植物甾醇可使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)降低6%～15%。除降低胆固醇外，植物甾醇还具有抗炎、抗氧化、抗癌、抗病毒、防治前列腺疾病、调节免疫等诸多作用。
γ-氨基丁酸是一种重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对血压控制有益。
综上所述，整体而言，米糠油是一种营养价值较好的食用植物油。米糠油在加工过程中需要精炼，传统的精炼方法是“碱炼法”或“物理精炼法”。这两种传统方法都有较大弊端。碱炼法会严重破坏谷维素、维生素E等营养物质;物理精炼法则耗能大、效率过低。近年出现了一些现金的精炼方法，如分子蒸馏、膜分离脱色、微生物脱酸等，才很好地促进了米糠油的推广。
根据米糠油国家标准(GB 19112-2003)，米糠油按品质由高到低分为一级、二级、三级和四级。一级和二级米糠油颜色浅黄或深黄，清澈透明，无气味，口感良好。烹调时宜选用一级或二级米糠油。米糠油性质比较稳定，不易氧化，耐储藏，烟点高(不易发烟)，可用于普通烹调和煎炸。该标准还要求，米糠油中不得掺有其他食用油和非食用油;也不得添加任何香精和香料;压榨米糠油、浸出米糠油要在产品标签中分别标识“压榨”、“浸出”字样。此外，由于含有脂肪酶、脂肪氧化酶等多种活性酶，新鲜米糠氧化变质的速度是很快的，如果原料或工艺不合理，用已经氧化变质的米糠生产米糠油，会严重降低米糠油的品质。
