毛油中含有磷脂、蛋白质、粘液质和糖基甘油二酯等杂质，因而与油脂组成溶胶体系而称之为胶溶性杂质。这些胶溶性杂质的存在不仅仅降低了油脂的使用价值和储藏稳定性，而且在油脂的精炼和加工过程中，有一系列不良的影响，导致使得成品油质量下降。例如胶质使得碱炼时候产生过度的乳化作用，使油、皂不能很好地分离，即皂角夹带中性油增加，导致炼耗增加，同时使得油中的含皂增加，增加水洗的次数以及水洗引起的油脂损失;脱色时胶质会覆盖脱色剂的部分活性表面，使得脱色效率降低;脱臭时温度较高，胶质会发生变化，增加油脂的色泽，氢化时会降低氢化速率等。因此油脂精炼工艺一般是要先脱胶。
脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程叫作脱胶。因为毛油中胶溶性杂质主要是磷脂，所以工业生产中常把脱胶称为脱磷。脱胶的方法主要有水化脱胶、吸附脱胶和酸炼脱胶。对于磷脂含量多或者希望磷脂作为副产品提取的毛油，在脱酸前通常进行水化脱胶。而要达到较高的脱胶要求，可能需要用酸脱胶，主要是用磷酸、柠檬酸等弱性酸，而硫酸很少用于食用油的脱胶。一般用酸脱胶得到的油脂色深、并且部分磷脂变坏，不可以作为制取食用磷脂的原料。
