纯净的甘油三脂肪酸是没有气味的，但不同的油脂都具有不同程度的气味，有些被人们所喜爱，比如是芝麻油和花生油的香味等，但是有些则不受人们欢迎，比如是菜籽油和米糠油中所带的气味。通常将油脂中所带的各种气味统称为“臭味”，这些气味有些是天然的，有些则是在制油和加工过程中产生的。
引起油脂臭味的主要成分有低分子的醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。比如已经鉴定的大豆油气味成分就有乙醛、正己醛、丁酮、丁二酮、乙酸等十几种。在油脂制取和加工过程中也会产生新的异味，比如是焦糊味、溶剂味、漂土味等等。另外，个别油脂还有特殊的气味，比如是菜籽油中的异硫氰酸酯等硫化物产生的辛辣味。
油脂中除了游离脂肪酸之外，其余的臭味组分含量比较少，仅仅0.1%左右。在实践中经验告诉我们，气味物质与游离脂肪酸之间存在着一定的关系，也就是当降低游离脂肪酸的含量时候，能相应地降低油中的一部分臭味组分。也就是说脱臭与脱酸是紧密相关的。河南华泰粮油机械股份有限公司在食用油精炼方面采用先进的新型脱酸脱臭，适用于酸价较高、胶质含量低的植物油脂的脱酸脱臭。在实际生产证明该工艺具有以下显著优点：脱酸能力强、热脱色效果好、精炼率高、油质量比较好等优点。
油脂脱臭不仅仅可以除去油中的臭味组分，提高油的烟点，改善食用油的风味，还可以使得油脂的稳定度、色度以及品质都有所改善。因为在脱臭的同时，还可以脱除游离脂肪酸、过氧化物以及分解产物和一些热敏性色素，除去霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物，除去小分子量的多环芳烃以及残留农药，使之降到安全范围之内。因此食用油精炼应该进行脱臭。
